Умело подобранный соус обеспечивает успех любому кушанью, увеличивает усвояемость и питательность блюд. Эту истину кавказские кулинары хорошо знают, поэтому редкий рецепт не содержит в себе соусной заправки. Чтобы сделать соус как можно калорийнее в него часто добавляют толчёные орехи.

Соус чесночный 6-8 долек чеснока, полстакана кипячёной холодной воды или бульона. Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени.		Соус из терна 500 г терна, 3-4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу. Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолчённые с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Всё перемешать.
Соус томатный Столовую ложку томатной пасты разбавить стаканом кипячёной воды, добавить толчёный стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.

Кавказская кухня славится умением готовить из овощей и фруктов аппетитные закуски.

Капуста по грузински Средний кочан капусты, не слишком большая свекла, столовая ложка уксуса, 1-2 стручка жгучего перца, столовая ложка соли, 1,5 л воды. Очистить и промыть кочан, разрубить его на 4 части, выложить в эмалированную посуду, сверху положить нашинкованную свёклу и стручок перца. Всё залить крутым солёным кипятком с уксусом. Положить гнет и выдержать 3-4 дня в тёплом месте. Хранить в холоде.

Баклажаны закусочные 5 баклажанов, стакан воды, стакан очищенных орехов, 3 головки репчатого лука, столовая ложка уксуса, соль, толчёный стручковый перец по вкусу. Баклажаны очистить от кожуры, нашинковать небольшими кубиками и варить 15 минут. Откинуть на дуршлаг, заправить толчёными орехами, уксусом, перцем. Сверху порезать кольцами лук.

Грузинское лобио 1 гк фасоли, 3 головки репчатого лука, стакан очищенных орехов, столовая ложка рубленого чеснока, соль, зелень, перец по вкусу. Фасоль перебрать, промыть и залить водой, так, чтобы слой воды был выше фасоли на 10 см. Варить до полуготовности около двух часов переодически доливая холодную воду до прежнего уровня (именно холодную, чтобы фасоль быстрее разварилась). Добавить в воду рубленый репчатый лук и варить до готовности на медленном огне. В готовую фасоль добавить пропущенные через мясорубку орехи, красный перец, чеснок. Охладить до образования густой массы. Перед подачей посыпать зеленью.

Закуска из стручковой зелёной фасоли 1 кг стручковой фасоли, стакан очищенных орехов, 1-2 головки репчатого лука, столовая ложка уксуса, зелень, соль, перец по вкусу. Выложить фасоль из банки, порубить в неё лук, провернуть через мясорубку орехи, покрошить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа. Добавить перец, соль, уксус, всё тщательно перемешать.

В большом почёте на кавказском столе всевозможные маринады. Они являются прекрасной закуской, особенно в холодное время года, когда свежей зелени мало.

Маринованный чеснок На 1 кг молодого крупного чеснока взять стакан кипячёной воды и стакан уксуса. Воду и уксус смешать в просторной банке, туда же уложить чеснок целыми головками. Банку прикрыть крышкой и выдержать две недели.

Заправка для салата 0,25 стакана уксуса смешать с 1-2 ложками растительного масла и чайной ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу. Другой вариант. На две столовые ложки уксуса 4-5 столовых ложек растительного масла, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, соль, перец по вкусу.